od体育官网下载:蒸烤箱一体机好用吗跟单独的蒸箱、烤箱有什么区别?

  至于答案有没有说服力,我自己是嵌入式蒸箱、嵌入式蒸烤箱、台面式烤箱、台面式蒸烤箱都买过用过的人,也基本每周都会做很多蒸菜和烤箱菜,

  其中第一个问题就是给大家提供一个选择的方案,根据自己的情况来选择到底是蒸箱、烤箱还是蒸烤箱。

  至于最后一个章节说的选购要点,也是单纯从我多年用烤箱的经验里综合考虑提出来的一些实际需求,并不是因为烤箱用得多,而是因为菜做得多所以我知道哪些功能对一个烤箱来说是真的有用,写出来供大家参考而已。

  如果你已经不需要购买烤箱或蒸箱,这篇文章也会对你有用,因为这篇文章里会有十三道蒸烤箱的菜谱,即使是有些必须使用烤箱+水蒸气功能的,我也会尽量告诉大家在单纯用烤箱时如何加一些步骤来做出这道菜。

  如果你家里空间不大,但同时需要蒸和烤两个功能,那么我建议你直接选一个蒸烤箱就行,因为蒸烤箱已经可以满足你95%以上的需求。

  很多人家里空间不大,选两个设备确实很为难,但烤箱功能好用,蒸又是中餐常用的烹饪手法,两者能不能兼得?蒸烤箱确实是一个很不错的选择,甚至在某些方面可以超越单独的蒸箱或烤箱。

  但两者放到一起肯定也有不好的地方,例如水箱会占据烤箱一定空间使得烤箱内部相对小,其次因为蒸的时候底部会积水,所以很多蒸烤箱是没有底部加热,当然也有有的,例如我家的嵌入式和台面式蒸烤箱,都是有隐藏式底火的。

  另外,因为烤箱温度远高于一般蒸箱,所以一般蒸箱的水箱设置要比较合理,散热要求高,不然容易对使得水箱受热,毕竟是塑料的玩意,烤箱内部是230°C,散热不佳的蒸烤箱会引起水箱快速老化,甚至释放有害物质。

  如果你家有多余的空间或嵌入柜,平时需要大量同步做多道菜,你可以选择烤箱和蒸箱单独设置,如果你不需要蒸烤并用的功能,可以烤箱+蒸箱,如果你需要专业烤和蒸烤并用,可以烤箱+蒸烤箱。

  首先想家里弄两台设备,就必须有空间,嵌入式的得有孔,台面的得有台子,这点不能满足,就很难设置两个设备,例如我的原来房子,就没多少台面,也没嵌入式孔,所以只能在烤箱和蒸烤箱之间二选一(毕竟烤箱是必须的,蒸可以炉子里解决)。

  其次,你不需要用到太多烤的同时释放水汽的功能(有什么用?可以待会看Q4回答),你可以选择烤箱+蒸箱,如果你需要这个功能,建议专业大烤箱加一个蒸烤箱,蒸烤箱是几乎可以完美替代蒸箱功能的。

  这是对预算有限,一下子建议你买蒸烤箱可能你也下不去手,又没用过太多烤箱功能很担心买回来吃灰,那么按入门级30L左右烤箱买一个回来试试是最划算的,吃灰也不心疼。等你觉得功能不够了,要升级可以再考虑回上面两条建议。

  很多人觉得,蒸为什么要单独买个蒸箱呢?架起个锅子不就可以蒸了吗?其实并不是,很多酒店餐厅蒸菜都是用专门的蒸箱,而不是用锅炉,是有原因的。

  蒸,按周世中老师的说法,讲究水宽、火旺、蒸汽足、一气呵成。那么我们来看下蒸炉跟蒸箱差距在哪。

  首先是尺寸问题,一般锅具是和灶眼对应的,例如家庭灶眼就不会有人买个40cm的锅,大部分是28cm、30cm或者33cm,加上高也有一定限制,这样就使得你放一盘稍大一点的鱼就显得很局促了,而如果你的鱼比较大,鱼盘必须比鱼更大才能盛住汤汁,那么鱼盘往往超过30cm,家里能达到这个size的锅怕是只有炒锅了,但炒锅你拿来蒸分分钟就毁了(不锈钢和不沾的除外),而一般的蒸锅28cm根本放不下多大的鱼盘,所以有时候蒸鱼就会很苦恼,怎么放都不合适。

  而尺寸就会导致一个很大的问题,水宽不够,例如一个28cm的锅,你放个26cm的盘子,蒸汽只能从2cm的边缘缝隙里出来,水宽不足就导致蒸汽流通不够均匀,最后出品自然不会太好。

  而蒸箱是一个立方体结构,蒸汽是从上方、侧方、底部多个位置同时喷出的,这个蒸汽量要比单纯底部加热上升的锅好得多,水宽顾虑完全不存在,长度接近40cm,一般蒸鱼鱼盘也一般都能轻松放下。

  其次是火力问题,一般商用灶猛火蒸是可以的,但家用灶,加上锅具导热等原因,有时候蒸汽量并不理想,而且有一个缓慢的加量过程,所以一般我们用锅具来蒸的话,需要水完全开之后,才把食材放到锅内,否则效果不会太好。而电蒸箱的蒸汽量要比一般家用灶好得多,且蒸汽基本是瞬间加足,所以食材不需要等到蒸箱有蒸汽再放进去,直接一开始放进去就可以了,等待加蒸汽的过程与常温差别不大,等到加热完成时,瞬间可以产生大量蒸汽。

  而如果你是一台蒸烤箱,那么你所能达到的极限温度会更高。一般水在常压下100°C开始沸腾变成水蒸气,水蒸气上升离开热源不再加热的话,就会冷却,所以如果不能持续产生水蒸气,就会迅速变冷。

  而我用过的蒸烤箱,不管是之前的嵌入式凯度,还是这台西屋3001C,都可以设置110°C高温蒸功能,这是怎么做到的呢?因为蒸烤箱内部有加热管,当蒸汽喷出之后,内部是已经充满了水蒸气的,而此时只需要顶部和底部加热管持续交换加热,使得整个空间内温度保持100°以上,水蒸气就不会凝结滴落,甚至不需要持续喷出太多的蒸汽量,就可以一直保持足够的高温进行蒸制食物,对于长时间蒸的菜肴,例如广府炖汤,不会搞得满屋子都是水蒸气。

  这也是为什么我喜欢蒸烤箱多过纯蒸箱的原因,因为蒸箱要保持高温是需要持续喷出蒸汽的,这样的原理跟蒸锅类似,功率高但一样产生大量水汽。而我家之前用蒸锅的结果就是,房顶经常发霉……

  我买了一条1斤多的老虎斑,属于广州菜市场比较常见的咸淡水混养石斑鱼,也是很多酒楼都有的一种鱼。 不管是什么工具蒸制,鱼腹一定要清理干净,很多人说清蒸鱼有腥味,如果鱼是新鲜的,那么很有可能就是鱼腹没清理干净,这是鱼腥味的重要来源之一。

  清理鱼腹很简单,一般宰杀好的鱼,内脏是已经去除了,只需要用一把汤勺,把鱼腹内所有红色的血丝刮干净即可,对于腹膜内的红色血丝,也可以开一刀刮出来,大概需要清理到这样的程度。

  接着是开花刀。以前我会在鱼身开花刀,因为家里蒸鱼的锅火力不足,不在鱼身开花刀,容易鱼腹太老,鱼身不熟。但如果是用蒸箱,火力足够猛,可以直接鱼背开刀即可。

  而蒸鱼讲究蒸汽流通,所以一般建议把鱼架起来。为了能架得稳,我们在鱼腹下也切小小一刀,方便卡住筷子。

  然后把鱼用两根筷子架起来就行,蒸烤箱这么架起来完全没问题,但在锅里蒸一般没法这么操作,因为这样放锅里一般会太高。

  蒸完之后也不要立刻拿出来,在蒸烤箱里虚蒸3分钟左右,拿出来之后把鱼放平,把葱丝铺上。这里的鱼汤真的不需要倒掉,前面鱼腹处理得足够干净,这些鱼汤一点都不腥。最后把酱油淋在鱼身两边,再烧一大勺热油淋上!

  鱼身上各个部位,都均匀熟透,也都没有过老,火候刚刚好,高温蒸对于控水方面也做得非常好,因为有辅热,蒸汽不会不断遇冷凝结,所以并不需要喷出大量蒸汽,盘子里的水要比锅里蒸少很多很多,汤汁自然也更加浓缩鲜甜。

  一般平时温热食物,如果你开微波炉温热,水分流失比较快,容易造成口感损失。如果你用烤箱低温烤,表面发干不说,时间还会很久。所以在没买蒸烤箱之前,我只能用蒸锅蒸,但蒸锅蒸水开之后蒸汽太大,温度太高,有时候并不适合加热食物,容易让食物过老且很多水滴落盘子里,所以我以前操作是,水开之后关火,食物放入虚蒸,但这样操作也很麻烦,有时候温热东西比较多,一次虚蒸不够彻底,就还得再来一次,而有时候又因为温度控制不好,刚放入时温度也有十度,最后又导致食物过老了。

  而蒸箱或蒸烤箱一般是可以直接设置低温蒸的,现在买的这台最低可以设置到50°C度蒸,一般温热食物设置个70或80度就足够了,所以我买了之后,经常各种温热炒饭、馒头、包子,而且还可以解决以前经常困扰我的一个问题,就是做很多菜时,用蒸箱的低温蒸功能,来保持多道菜的温热,最后就可以在同一时间上桌,使得菜都是温热的,效率大大提高有没有!

  当温热完食物时,我就有一个堪称天才的想法。我平时经常吃牛排,常用的烹饪方式就是厚切后,用低温慢煮机设置52度左右,煮一个小时左右,再捞起来擦干煎。

  我也试过烤箱低温慢烤的功能,因为之前长帝的烤箱除了发酵功能可以设置很低温度外,烤的功能最低只能设85°C,我也试过按这个温度烤1小时15分钟,也可以实现很不错的均匀加热效果,但有个问题,因为设置的温度略高,所以有时候稍过一会就会过熟,而且因为是烤,所以表面会有点发干,煎之后有一些会有点点硬,有点影响口感。

  牛排是已经完全恢复室温我才放入蒸箱的,开启55°C蒸之后,40分钟时,牛排达到中心温度52°C。后面我又蒸了30分钟,温度几乎不变,提升到了53°C,可以说相当稳。

  完美的均匀熟度!因为我平时也很经常用53°C这个温度,所以偶尔替代低温慢煮机,基本是可以的,因为真的温度非常稳,比我买的带低温慢煮的电磁炉温度稳很多,毕竟电磁炉是底部加热,水流不流动情况下,上下温差还是有点大,测过几次,电磁炉方式的sousvide,温度跳得还是有点厉害。

  后来我还试过一次,是着急吃,牛排完全没解冻,也是55°C蒸,直接快速解冻+低温慢蒸,出来的效果一样非常好!

  不过话说回来,要说蒸烤箱完美替代低温慢煮机还做不到,因为这个蒸烤箱的低温蒸温度设置是按5°C一档来调节的(其实小米电磁炉也是一样),所以要做到精细化的温度控制不行,例如你想设置54.5°C,就不行,设置55°C也是达到53°C左右,毕竟空气导热比水要差,下一档可能就是变成58°C,跨度会有点大,但如果从兼用角度来说,53°C也是非常常用的一档温度,不希望专门买一个低温慢煮机的,又想试试sousvide功能,这个低温蒸功能就算是这台蒸烤箱送的吧。

  总的来说,在蒸这个功能上,从家庭选择角度,我个人是推荐蒸烤箱>蒸箱>蒸锅,即使你家里空间足够,我也建议在预算充足的情况下,买一台烤箱和一台蒸烤箱,可以解决很多水汽太大、水箱水量不足等问题。

  说完蒸,接下来说纯烤的功能。烤箱功能很有用,这点不必说了,因为在家里,能达到较高温度的烹饪方式无非两种,一种是以油为介质的煎炸,一种是以空气为介质的焗烤。至于其他的喷枪炙烤、炭烤都是比较小众的。

  那这两种高温烹饪方式,都是能带来美拉德反应的,而且互相几乎不可替代。而焗烤这种方式,除了烤箱就是空气炸锅,我是更推荐前者的,用途更广泛一些,温度也更可控。

  烤箱的选择之前也写过了,需要考虑上下管是否可以加热、内部空气流通、加热管布局、烤箱大小等等,而这些以上种种考虑的因素,归根结底都是为了让烤箱内部受热更均匀。

  而在此之前,我一直不愿意买蒸烤箱的原因就是因为我很担心水箱占据了蒸烤箱的内部空间,容易导致内部空间太小受热不均。但实际上用了第一台嵌入式蒸烤箱之后,我发现其实并不存在太大的问题,因为内部空间变小虽然会引起受热不均,但设计师会通过别的方式来进行补偿改进,例如加热管的设计会更科学和复杂,内部也会增加空气流通设置等等。当然,台面式买的时候我还是纠结了很久的,因为本身台面式烤箱就小,加上水箱后往往内部就30L左右了,所以选来选去选了很久。

  最后选的这台西屋是因为它的加热管布局跟之前那台嵌入式的是一样的,都是环绕四周布局,而且3001C比其他蒸烤箱多了个涡轮增压功能,可以在烤的同时增压带入冷空气,使得内部空气循环的同时,挤压出内部水蒸气,使得食材表面可以更快速的带走水分,很复杂?简单的说,就是可以使得烤箱内部受热足够均匀,且可以把水汽逼出烤箱,这样的作用就在于可以使得烤箱内部足够干燥,就可以更好地实现脆皮烤的功能,对于想烤出脆皮派、脆皮烤鸡/烤肉、烤肉串等,会比较有用。

  那实际效果如。